冷柔女王调教论坛

　　在中国地方菜系版图中，湘菜已成为中式正餐样本品牌中门店数最多的菜系，业界有言，“天下小炒看湖南，湖南小炒看衡阳”，足见衡阳菜的江湖地位。据统计，衡阳市餐饮经营户超1.7万家，衡阳籍在外厨师达10万人之多，2023年全市餐饮零售额达到259.25亿元，“衡阳菜”蜚声海内外。

　　鲜活土产成就香辣美味

　　“鲜、香、辣是衡阳菜最鲜明的特征，衡阳菜的精髓则在于对入味的追求。”衡阳市餐饮行业协会执行会长王涛介绍，“食材鲜美、调味独特，正是衡阳菜拿捏食客味蕾的关键。”

　　地处南岳衡山之麓、湘水之滨的衡阳物华天宝，湘江与蒸水盘城穿流浇灌出的水草丰美之地，滋养出品质优异的鲜活农产。衡阳湘黄鸡、衡阳县寺门前猪、耒阳大和草鱼和红薯粉条、祁东的黄花菜和槟榔芋……这些来自乡野田间的自然风味，配上衡阳产的茶油、黄贡椒，在猛火爆炒下成就一方舌尖美味。

　　在衡阳菜中，将食材发挥到极致的当数南岳素食。遍布南岳衡山脚下的素食餐厅里，常见的茄类、豆类、莲藕、萝卜及冬瓜等蔬菜，通过煮、蒸、炒、炸等烹饪工艺制作，变幻成鸡、鱼、肉等各种美食。如冬瓜做成扣肉、土豆做成排骨、菌类特制肉串……一道道色、香、味、形俱佳的素食深受赞誉，还成为当地吸引游客的流量密码。

　　简单、常见的食材，做出非同一般的鲜味，正是衡阳菜之精华所在。

　　除了得天独厚的食材资源，火候与调味的分寸把握才是各家衡阳菜餐厅大厨的独门秘籍。例如一碗几乎所有湖南人家里都会做的辣椒炒肉，衡阳餐馆大厨却能烹饪出无法复制的独特风味。

　　“炒肉时一定要先用中火将肥肉炒出油脂，往锅里下瘦肉时再调成小火，确保肉感嫩而不柴；然后再下入调味、撒入辣椒，将辣椒和肉一起煸炒。”衡阳新派湘菜代表“跑调的唐不二”创始人唐卓成介绍，衡东脆肚、茶油土鸡、爆炒鳝鱼、衡山香干、生炒羊肉……每一道衡阳招牌菜都有其独特的调味方法。

　　推陈出新打造爆品

　　酱爆罗氏虾、绝味螃蟹……遵循衡阳菜香辣本味的前提下，唐卓成不断创新菜单，用地道的湘式辣味海鲜俘获年轻食客的味蕾。据悉，该品牌旗下门店一年卖出罗氏虾百万只，已在衡阳开设三家分店，今年，他们还将分店开到了西安。